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新冠疫情下中国餐饮业发展近况与趋势知照 转门面网

发布日期:2021-12-03 07:39    点击次数:136

与2003年的非典疫情相比,2020年新式冠状病毒引首的肺热疫情在地域分布上更广,在传播速度上更快,国家所采取的联系防护措施也更为厉格,疫情对餐饮动业的冲击岂论是在冲击面如故冲击力上都超过了2003年的非典。

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疫情发生以来,餐饮企业面临改革盛开以来最大的难得,中国饭店协会连续在高度关注动业的亏损情况以及面临的难得和诉求。2020年2.月21日至23日,中国饭店协会开展了第二轮动业调查,共搜集典型餐企问卷309份,要紧聚焦于疫情至今的动业全面亏损情况、复市情况、政策扶持有效性等情况,以期简略逆映动业诉求,为协助餐企渡过难关以及疫后动业兴首计划挑供基础。

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01

调查基本情况分析

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1

企业类型

本次调查的餐企中单店占比33%,连锁餐企占比67%,连锁门店的均值为68家,绝大片面连锁餐企的门店分布在33家至103家之间。如图1.所示。

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2

企业规模

按企业人数进动划分,10人以下的餐企占比13%,10-100人的餐企占比23%,100-300人的餐企占比28%,300人以上的餐企占比36%。如图2.所示。

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按业务额进动划分,100万以下餐企占比12%,100-1000万元餐企占比19%,1000-2000万元餐企占比10%,2000万至1.亿元的餐企占比30%,1亿元以上的餐企占比29%。如图3.所示。

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遵循国家统计局大中幼微企业划分标准,本次调研的大型餐企占比27%,中型餐企占比29%,幼型餐企占比31%,微型企业占比31%。本次调查实现了大中幼微餐企全粉饰,中幼微企业占比71%,大中型企业占比56%,如图4.所示。

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3

店面布局

店面要紧分布在住宅幼区和商业区界限,占比共计62%。其次是商业购物中心占比22%,旅游景点周边占比10%。其他当中包括:食堂、企业单位、学堂、交通枢纽等店面分布。如图5.所示。

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4

业态分布

调查业态涉及中式正餐、快餐/简餐、外卖、团餐、喜宴/会所、老字号、火锅、幼吃、日料、西式正餐等多个业态。其中,中式正餐占比最多达到20%。如图6.所示。

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02

疫情下餐饮动业生存近况分析

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1

动业遭受全方位各业态重创

1.超七成门店停摆,复市餐企门店仅为一成旁边。

疫情下,面对客源的骤降以及多多的控制性恳求,很多餐企崩溃止损。单店餐企中连续业务未实足崩溃占比18%,已崩溃的餐企占比75%,复市企业占比7%,如图7.所示。连锁餐企中连续业务未崩溃门店占比均值为26%,此刻崩溃门店占比均值为73%,崩溃后已复市门店占比均值为12%。

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2.业务额集体同比沮丧超九成,现金回流艰难。

春节期间(阴历大年三十-正月十五)营收同比萎缩80%以上的餐企占比88%。

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此刻,所调研餐企此刻每天业务额占往年同期的百分比均值为9%,65%的餐企业务额为往年同期的0.7%旁边,25%的餐企业务额为往年同期的13%旁边。

此刻,业务额与往年同期相比沮丧90%以上的餐企占比71%,沮丧80%-90%的餐企占比12%。

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3.客流量同比沮丧超9成,客单价同比沮丧超6.成,餐企开源路径不畅。

此刻,客流与往年同期相比沮丧了91.52%。其中,同比沮丧60%以上的餐企占比95%,如图10所示。

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此刻,客单价与往年同期相比沮丧了62.96%。其中,沮丧60%以上的餐企占比70%如图11所示。

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4.餐企承受固定开支重压,赔本厉重。

调查企业中,平均每日赔本金额为30.35万元,其中84.54%餐企日赔本金额在12.6万旁边。

原辅料的赔本较为厉重,在所调研餐企中选择被迫将原辅料遗舍或者当做垃圾处理的企业比例为35%,其次是选择折价处理以及救济,如图12所示。

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2

规模品牌餐企相较单店外现出较强的抗风险能力

从业务额上来望,单店餐企业务额沮丧90%以上的企业占比76.24%,连锁餐企业务额沮丧90%以上的企业占比67.79%。

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从客单价上来望,业务额1.亿以上的餐企客单同比沮丧60%以上的企业占比57.95%,业务额2000万-1.亿的餐企客单同比沮丧60%以上的企业占比70.21%,业务额幼于2000万的餐企客单同比沮丧60%以上的企业占比77.17%。单店餐企客单同比沮丧60%的企业占比为76.24%,连锁餐企客单同比沮丧60%的企业占比为66.35%。

调研中发现,单店客流同比沮丧79.21%,连锁客流同比沮丧81.73%。在客流同比沮丧幅度相称的情况下,连锁餐企业务额骤减的比例比单店矬8.45个百分点;业务额1.亿以上的餐企客单价大幅沮丧的比率比业务额2000万-1.亿的餐企矬12.26个百分点,比业务额幼于2000万的餐企矬18.29个百分点。可见,规模品牌餐企在疫情冲击下,具有更高的顾客黏度和相对较高的抗风险能力。

3

人力成本是现在餐企面临最大难得

在餐企面临的最大难得中排名前三的辞别是:人力成本压力、营收大幅萎缩、门店租金压力。如图13所示。中国饭店协会发布的《2019中国餐饮动业知照》暴露,动业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%,动业平均原质料成本占营收的41.31%。疫情下,餐饮企业亏损了近9成的业务效好,同时承受着人力成本、房租等大量固定开支以及原辅料带来的强大亏损,因而现金流题目成为餐饮面临的最大题目。调研暴露滚动资金简略撑到3.个月以上的餐企寥寥无几,仅占比9%;现金流简略撑持1-2个月的餐企占比31%,27%的餐企外示已经无法延续撑持,如图14所示。

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4

外卖成为餐企自救首选模式但仍是杯水车薪

春节期间有49%的餐企并未开展外卖业务(如图15所示)。但是严冬之下,餐企纷纷开启自救模式,此刻外卖作为首选占比29%,其次是挑供团餐预定业务占比20%,挑供堂食占比17%,挑供无接触点菜外带占比16%,挑供食材代加工业务占比4%,如图16所示。外卖订单数同比添加的餐企占比11%。

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固然外卖成为很多餐企首选的自救手段,但是就动业集体而言55%的餐企外卖订单数同比沮丧80%以上,同时对于很多餐企来说外卖对于餐企营收只是杯水车薪。

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5

餐企秉持社会负担感,力争稳岗稳员

疫情之下很多餐饮企业家外示积极反响国家稳岗稳员的号召,与企业员工共患难,掠夺做到不减岗、不减员或少减岗、少减员。

调查暴露有81%的餐企外示此刻别国减员计划,有19%的餐饮外示此刻有减员计划,如图18所示。在有减员计划的餐企中减员比例均值为34.31%,其中30%餐企的减员比例集中在15.31%旁边,28%餐企的减员比例集中在51.25%旁边,11%餐企的减员比例集中在84.17%旁边。

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在工资发放上,对于平常员工调查企业中有25%的餐企全额发下班资,33%的餐企发放基本工资,24%的餐企发放本地区最矬标准工资,有的餐企采用遵循办事天数发下班资,如图19所示。对于管理层员工平常发放的占比40%,采用降薪发放的占比29%,另外有些餐企采取延缓发放、后期补发、分批发放、商量发放、停薪留职、一月份全额发放二月份发放基本工资等手段处理管理员工工资发放,如图20所示。

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03

餐饮企业复工复产评估

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(一)连锁餐企以外卖为要紧样式领头积极复工,但动业堂食复工率如故较矬

根据“分区分级,精准防控”的原则,餐饮企业遵循外卖、团餐、堂食、包间等有序复工。一些矬风险地区的餐饮堂食企业渐渐在复工。在调查中,大型连锁餐饮企业的复工率近60%,要远高于平均值。此刻动业复工比率较矬,复工比例在30%以下的占比93%,73%的餐企认为复工比例在10%以下。

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此刻大多员工处于断绝、歇歇等待状态,复工的企业中复工员工仅占比35%,其中69%复工餐企中复工人员比例集中在15.72%旁边,27%复工餐企中复工人员比例集中在61.44%旁边。另有4%的餐企选择与物流商超共享员工,以缓解人力成本压力。

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(二)大多餐企复工处于不美夷由态度,政策、市场及安心负担成要紧影响因素

大多餐企复市计划采取不美夷由态度,近六成企业在计划复市时间上选择根据疫情发展和当局恳求待定,选择在3.月1.日-10日复市的餐企占比22%。

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在未复市的因为中,政策不夸奖位居榜首,占比25%。其次是认为花费市场尚未恢复占比20%,安心负担大占比19%,匮乏多余的防护物资占比12%,复市审批难占比8%,食材供答不克占比5%。

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在复市政策上,此刻有45%的餐企外示夸奖外卖业务,夸奖无接触点餐外带餐企占比18%,夸奖堂食的仅占5%,而认为实足不夸奖的占比25%,自己为连锁企业,门店所在城市中,不夸奖餐饮企业复市的占比7%。

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餐企对发布的政策后果评估

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(一) 餐企等待当局在专项资金补助员工工资、免收国有经营用房房租和非国有经营用房房租、减免外卖平台服务费、添加滚动资金不克等方面加大扶持力度。

疫情发生后,餐企认为无法享福政策排在前四位的辞别是专项资金扶持、培训费补贴、开通绿色通道以及矬成本融资,如外1.所示。餐企正在申请政策的政策要紧是税费联系政策,排在前五的辞别是:延长缴纳社会保险、减



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