如何写餐饮成本分析通知

回应1 酒店餐饮成本控制与分析 现在,餐饮业市场竞争日趋剧烈。在此背景下,酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地,就必须按照本身的经营特点有针对性地进走成本控制,有效地强化成本管理。 一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 (一)餐饮产品手段的众样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点,详细而言,它们主要外现在以下几个方面: 1.餐饮收益的可变性和经营的季节性 餐饮收益在酒店营业收益占有较大的比重 关于酒店餐饮成本控制与分析论文通知关于酒店餐饮成本控制与分析论文通知正文 现在,餐饮业市场竞争日趋剧烈。在此背景下,酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地,就必须按照本身的经营特点有针对性地进走成本控制,有效地强化成本管理。 一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 (一)餐饮产品手段的众样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点,详细而言,它们主要外现在以下几个方面: 1.餐饮收益的可变性和经营的季节性 餐饮收益在酒店营业收益占有较大的比重。在吾国,平淡旅游饭店的饮食收益要占旅游饭店收益的30-40%,经营管理益的则可超过客房收益。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消耗额不固定,所以其收益的可变性很大;同时餐饮的经营具有很强的季节性,其每年的销售量会随季节的转变而转变,同样销售营业在联相符天内,也具有清亮的差异性。 2.短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产,餐饮局部为知足顾客的需要把食品增工为产成品,能够迅速地转变为现金,由于它的产品生命周期较短,餐饮局部很奇怪现成的产品,有的只是现成的菜单(菜单)给顾客点菜参考。 3.难以展看相符理的库存量 由于顾客的口味很难推想,设计的菜品并不敷知足一致的顾客,屡次有暂时点菜现象,而且点菜的随机性强,无法展看,这给成本控制带来了一定的难度,做益一定的展看和富足的原质料积蓄是特意需要的。 4.职业浓重型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产,甚至用机器人代替作业使得企业对职业力的需要急剧缩小,而酒店餐饮业刚益相背,它为及时知足顾客的需要,随时拥有一支壮大而高效的员工队伍,在快餐店,职业力成本能够低于20%,而在俱乐部里能够高达50%以上。 上述酒店餐饮经营的特点,决定了手工浓重作业的实走标准弹性大、产品销售的数现在和种类不固定、相符理库存量难以把握的特点。 (二)酒店餐饮成本分析是指行使酒店餐饮成本核算质料及其他有关质料,详细分析酒店餐饮成本水平及其构成的转变情况,研讨影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其转变的由于,追求下落成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析能够实在认识和掌握成本转变的规律,不息挖掘酒店餐饮内部潜力;下落餐饮成本,仰高酒店的经济收益。通过酒店餐饮成本分析,能够对成本计划的实走情况进走有效控制,对实走终局进走评价。一定收获,指出题现在,以便采取措施,为仰高经营管理水平服务,为系统下期成本计划和作出新的经营决策提供按照,给他日的酒店餐饮成本管理指出辛勤的倾向。 二、酒店餐饮成本分析的重点 酒店餐饮收益平淡占总收益的30%-40%左右,成为酒店收益的主要来源之一,其响应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础,才能落到实处,下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。 (一)菜单标准成本与实际成本的分析 在餐饮部,菜单霸占偏主要的位置。菜单不只决定餐饮经营如何组织和管理,而且决定餐饮现在的的实现水平。对于顾客来说,菜单绝不只仅是一张提供食品的清单,菜单代外了经营者的现象;对于食品制作人员来说,菜单决定了哪些食品必须准备;对于销售人员来说,菜单是主要的内部营销和销售的工具;对于成本控制人员来说,菜单是成本分析的基础,成本控制的主要手段。 设计餐单时,厨师不只要考虑顾客的益处,也要考虑餐饮经营的财务现在的。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱,需要详细的配料、每种配料所需的数现在、制作工序、每份的大小和响应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后,每份的标准成本或整套菜的标准成本就能够计算出来,菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举破例明如下: 1.宴会成本分析 宴会最众见的手段是婚宴。平淡每家酒店都配备众套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱,按照标准食谱能够计算菜单的标准成本。 按照宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴平淡由中厨房负责,成本控制部能够按照每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进走比较,确定转货的相符理性和操作的标准性,伪设每单成本率差异大于3%,该单的转货基本上存在题现在。为防止把宴会厅走为垃圾桶,需要对转货进走一定的控制,控制的主要手段就是宴会成本分析,能够按照用量差异和价格差异进走分析,找出存在的题现在。每单宴会成本差异率计算公式如下: 每单宴会成本差异=该单宴会实际成 本-实际桌数×标准成本<;1>;每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收益<;2>;2。中餐成本分析 中餐成本分析一致于宴会成本分析,为浅易职业能够按旬或按月分析。按照每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本,标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率,成本控制能够存在着一定的题现在,能够存在操作未按标准实走,能够存在着一定的折本虚耗现象。该比率应按照餐厅的实际经营情况,遵命成本控制的主要性原则确定。伪设来宾的点菜都有标准的菜单确定为1%也是相符理的,有的餐厅能够确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下: 标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本<;3>;标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收益<;4>;成本差异率=实际成本率-标准成本率<;5>(二)销售比率的分析 餐饮成本的构成较复杂,操作的弹性也较大,菜品不同的销售比例将导致成本率的崎岖不同,进而影响毛利率的崎岖。以顾客为导向的餐饮业追求不只仅是顾客的舒爽气直爽,还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例,如何定价,如何推销菜品都是一门很深的学问,在这儿主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及能够存在的题现在。 1.食品销售比率分析 餐厅无非经营着三大类的菜品,即高档菜品,如鱼翅、燕窝和鲍鱼等;中档菜品和低档菜品,如蔬菜、家常菜和平淡点心等。按照酒店餐饮经营的现在的和兼顾顾客的益处,伪设餐厅经营相对安详,月均收益为D、 D=R1+R2+R3设定高档菜品的平均成本率为50%、收益为R1中档菜品的平均成本率为35%(预算成本率)、收益为R2低档菜品的平均成本率为25%、收益为R3可得出平均毛利率的公式如下: 食品的平均毛利率%= 50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D=75%-10%×(2.5R1+R3)÷D<;6>;按照公式<;6>;能够得出下列结论: ① 高档食品的销售比率越高,毛利率越低,中档食品次之。 ② 若食品预算的平均毛利率需达到65%时,则 (2.5R1+R3)÷D=1R2=1.5R1<;7>;转 ③若2.5R1+R3=D令R3=0 R1/D=40%<;8>;从公式<;7>;能够清亮:为知足经营现在的,即成本率为35%,相符理的销售比率应该是,中档品的销售收益占高档品的1.5倍,若大于1.5倍,成本率消极,反之成本率上升。 从公式<;8>;能够清亮:经营高档品的比例最益不要超过40%,否则食品成本率无法达到经营现在的,这是分析的理论按照,也是经营的准则。 实际分析时,能够把成本率高于45%列入高档品,分析其占总收益的比例以及对食品成本率的影响水平,按照分析的终局及时反馈给酒店餐饮局部。 2.酒水销售比率分析 酒水的销售比率分析一致于食品销售比率分析,遵命平淡的经营原则,杯酒和饮料的成本率较低,瓶酒的成本率较高,故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。 (三)存货周转率的分析 存货周转率(次数)是指一准时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率,是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理终局的综相符性指标。其计算公式如下: 存货周转次数=销货成本÷存货平均余额 <;9>;存货平均余额=(期初存货+期末存货)÷2<;10>;按照酒店的经营特点,酒店的存货并非纯粹为产销而储备,有一单方是服务于来宾的附增项现在,例如免费茶点、饮料、酒水等,列入经营费用项现在,所以为实在衡量存货的管理终局,计算存货的周转次数,需对公式进走改进,如下所示: 存货周转次数=发货总数÷存货平均余额<;11>;存货平均余额=(期初存货

posted @ 21-10-05 05:41 作者:admin  阅读:

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